Seguramente habrá notado al comprar carne que el líquido rojo está presente en el empaque. Sin embargo, la idea de que es sangre es de hecho una idea recibida. Descubra por qué este alimento suele tener líquido de este color.
El proceso de sacrificar animales, cortar carne, generalmente conduce al drenaje de sangre. Esto significa que las carnes industriales no muestran rastros de sangre. A menos que haya comprado la carne tan pronto como el animal fue sacrificado, el rojo que verá en la carne no será de este fluido corporal.
¿Qué es este líquido rojo en las bandejas de carne que compramos en el mercado?
Si compró carne en un paquete, puede notar la presencia de un líquido rojizo.
Cabe recordar que el 75% de la carne está compuesta por agua. Cuando se congelan, los cristales de hielo descomponen las células musculares y liberan mioglobina, que se mezcla con el agua cuando se descongelan los alimentos y produce este líquido en particular.
Ese líquido rojo que crees que es sangre en realidad se llama mioglobina. Las carnes industriales no se venden con sangre. Solo se venden con mioglobina que le da a este líquido su color rojizo.
Esta es una sustancia de gran importancia porque es la encargada de mantener el oxígeno en las células musculares. A medida que la carne pasa por procesos consecutivos de congelación y descongelación, la mioglobina se mezcla con el agua presente en los tejidos y finalmente se escurre.
Esta última es una proteína transportadora de hierro y oxígeno presente en el corazón y los músculos conectados al esqueleto de la mayoría de los mamíferos. Entre ellos se encuentran las vacas, los cerdos y las ovejas, que se comen ampliamente en todo el mundo.
Generalmente, la carne de pollo, cerdo o pescado no tiene niveles de mioglobina tan altos como la carne de res. Es por eso que no liberan ese líquido rojo en particular.
¿Alguna vez has notado que al cocinar carne este líquido se oscurece y la carne se encoge?
La mioglobina es rica en hierro y cuando se cocina pierde su color rojizo y se torna parduzco. Al final de la cocción , la carne disminuye de tamaño porque en su composición contiene agua y esta se evapora durante la cocción.
Quizás se esté preguntando si consumir mioglobina podría representar un riesgo para la salud. La respuesta es simple: es una parte natural de la carne y no se desaconseja consumirla.
La mioglobina forma parte de la composición de los tejidos, por lo que siempre estará presente porque tiene una función importante en el organismo del animal.
